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Re: Haltbarkeitsdatum.

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Stefan Froehlich <Stefan+Usenet@Froehlich.Priv.at> wrote:
> On Sat, 25 Jul 2020 15:03:35 Dr. Joachim Neudert wrote:
>> Stefan Froehlich <Stefan+Usenet@Froehlich.Priv.at> wrote:
>>> On Sat, 25 Jul 2020 12:49:29 Goetz Schultz wrote:
>>>> Eine Maggi-Sosse mit +1 Jahr hatte deutlich an Geschmack verloren.
> 
>>> Ist das denn ein Nachteil?
> 
>> Wenn man ehrlich ist: auch Chili hat keinen Eigen-Geschmack. Es
>> reizt die Capsaicin Rezeptoren, es erzeugt ein Schärfegefühl und
>> Brennen und Schweißausbrüche, aber es schmeckt an sich nicht.
> 
> Oje.

Dass Du Deine Chilisorten unterscheiden kannst, liegt sicher nicht am
enthaltenen Capsaicin, höchstens an dessen Konzentration und sehr
wahrscheinlich vielmehr an anderen Geschmacksstoffen die in der Pflanze
mitgewachsen sind. Die besteht ja nicht nur aus Capsaicin. Das ist
allerdings der Bestandteil, der sie auf der ganzen Welt interessant macht.


> 
> Also erstens: Maggi *hat* einen Eigengeschmack, das ist ja genau das
> Problem daran.


Genau. Umami nämlich. Das ist tatsächlich ein Geschmack der auf der Zunge
erfahren werden kann und nicht olfaktorisch  über die Nase wie die meisten
anderen Geschmäcker, die ja eigentlich Gerüche sind.

Über die Nase kann man viele Tausende chemische Stoffe sensorisch
differenzieren. Über den eigentlichen Geschmackssinn   nur fünf:  süß sauer
salzig bitter umami. 
Umami signalisiert dem Körper: eiweißreich, wertvolle Aminosäuren. Das ist
der Trick an Maggi, eigentlich ist es eine Ur-Erfahrung. 

> 
> Und zweitens: Chilis haben selbstverständlich auch einen
> Eigengeschmack. Dieses Jahr ist die Ernte witterungsbedingt eher
> mau, aber die drei Sorten, die bislang Früchte hervorgebracht haben,
> erkenne ich Dir jederzeit im Doppelblindversuch; wenigsens eine
> davon sogar schon am Aroma, wenn Du sie hinter meinem Rücken
> aufschneidest.
> 
>> Ich esse gerne scharf, du bekanntlich auch. Soweit d'accord. Aber:
>> Es ist eigentlich verblüffend wie viele Nationalküchen ganz
>> wahnsinnig stolz auf bestimmte scharfe Gerichte sind, und sie sind
>> alle einfach nur Capsaicin scharf. Wenig originell. Von Mexico bis
>> Sri Lanka und Ungarn.
> 
> Freilich gibt es Leute, die Wettbewerbe im Scharfessen machen - da
> kommt es konsequenterweise nur auf die Scoville an, ob das jetzt
> irgendein texanischer Wettbewerb oder bloß "Curry & Chili" in Berlin
> ist.  Aber geh doch einmal in Indien oder Thailand essen - also
> nicht im Rahmen einer organisierten Tour, sondern mit Einheimischen.
> Du wirst überrascht sein. Und was Sri Lanka betrifft, da gibt es in
> Wien zwei Familien, die Restaurants betreiben - denen hat auch noch
> keiner gesagt, ihr essen sei "nur scharf". Richtig machen muss man
> es halt.

All das ist richtig, die ganze Welt der Aromen und exotischen Küchen, auf
Reisen wie daheim,  ist wunderbar zu erfahren. Nur: das ist der
Eigengeschmack der anderen Zutaten, nicht das enthaltene Capsaicin... das
ist immer gleich, da kommt es nur auf die Konzentration dieses  Alkaloids
am Rezeptor an. Ein einfacher Schlüssel – Schlossmechanismus wie an
tausenden anderen biochemischen Rezeptoren auch. Da ist kein Unterschied
von einem zum anderen.

>> Die Entwicklung von Maggi war zumindest nicht ganz so trivial,
>> [...]
> 
> Das kann schon sein, aber es hat sehr viel zur Zerstörung der
> hiesigen kulinarischen Landschaft beigetragen :(
> 


Auch das ist vollständig unbestritten. 


Gruß 

Joachim 


-- 
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    Re: Haltbarkeitsdatum. Dr. Joachim Neudert <neudert@5sl.org> - 2020-07-25 13:03 +0000
      Re: Haltbarkeitsdatum. Ulf.Kutzner@web.de - 2020-07-25 07:31 -0700
      Re: Haltbarkeitsdatum. Dr. Joachim Neudert <neudert@5sl.org> - 2020-07-25 15:00 +0000
        Re: Haltbarkeitsdatum. Ulf.Kutzner@web.de - 2020-07-25 08:19 -0700
          Re: Haltbarkeitsdatum. "Dr. Joachim Neudert" <neudert@5sl.org> - 2020-07-25 17:49 +0200
          Re: Haltbarkeitsdatum. Mike Grantz <invalid@invalid.invalid> - 2020-07-25 23:07 +0200
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