Birne ohne Zucker (war: Re: Auslaufgarantie)

From	Volker Bartheld <news2025@bartheld.net>
Newsgroups	de.sci.electronics
Subject	Birne ohne Zucker (war: Re: Auslaufgarantie)
Date	2025-08-15 14:57 +0200
Message-ID	<c12d3e7b19126d9caeba3c8a3f89394bf5d1e037.camel@bartheld.net> (permalink)
References	(1 earlier) <107mr8s$10sta$1@dont-email.me> <b5bcbb3058c9e8c5b2f81ee8d930b242b4983422.camel@bartheld.net> <107mujp$11k4u$1@dont-email.me> <5fcf2905ba0913ea14c743683e05800b0f5e3808.camel@bartheld.net> <shj3nl-sob.ln1@news.martinen.de>

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On Fri, 2025-08-15 at 13:47 +0200, Kay Martinen wrote:
> Am 15.08.25 um 12:18 schrieb Volker Bartheld:
> > Weil mir am Sonntag halt niemand eine (digitale) Küchenwaage über den Zaun
> > wirft, wo ich sie grad brauche.
> Das würde ich auch nicht wollen. Die ist nach dem Wurf nicht mehr zu
> gebrauchen.

Diese Digitalwaagen sind erstaunlich robust (allerdings nicht gegen Wasser bzw.
zu feuchtes Abwischen, BTDT) und auch ziemlich genau. Geworfen werden sie vom
Paketzusteller sowieso, vielleicht nicht gerade über den Zaun aber in andere
Multicaches der Umgebung.

> Mußte es denn so genau sein oder funktioniert die Schätz-O-Matik im Auge auch
> nicht mehr?

Damit der Thread jetzt wieder vollständig Richtung Themaverfehlung abgleitet:

Es ist wieder Birnenernte und ich hatte das Vorhaben ins Auge gefasst, eine
Birnenmarmelade, -brotaufstrich oder -konfitüre ganz ohne zusätzlichen Zucker zu
fabrizieren. Da kommt es schon auf relativ genaue Portionierung an. Bei DIY-
Pizzateig übrigens auch. Zurück zur Marmelade:

Als Geliermittel wollte ich Pektin verwenden. Apfelpektin. Da gab es in der
Testcharge aber ein Konsistenzproblem. Zu flüssig. Stellt sich raus: Pektin
funktioniert als Geliermittel nur mit ausreichend (50%) Zucker. Zumindest HE-
Pektin (HE: hochverestert). Außerdem muss der pH-Wert unterhalb etwa 3,5 liegen,
was ich bei Birnenmarmelade unangemessen finde.

Die Alternative "NE-Pektin" bzw. "LM-Pektin" oder kurz "NVM" geliert mit
Calciumionen und ist toleranter beim pH-Wert - leicht sauer reicht. Also
Zusatzstoff Calciumlactat oder Calciumcitrat:

https://www.amazon.de/dp/B09VT1MSN5
https://www.amazon.de/dp/B0BN82536Z

Hatte ich aber nicht da, Agar-Agar hingegen schon. Da nimmt man ca. 5g/kg - wohl
dem, der eine Feinwaage hat, wie diese hier:
https://www.amazon.de/dp/B07PHTHW7X, die sich auch beim Kaliumsorbat anbietet.

Agar vorher in möglichst wenig kaltem Wasser auflösen, dann zumm Püree
hinzugeben und aufkochen. Geliert beim Abkühlen. Synerese möglich (d. h.
Wasserabscheidung nach einigen Tagen). Konsistenz wird glatter und weniger
fruchtartig - eher wie Gelee. Kann also bröckeln. Überdosierung vermeiden, sonst
schlägt ggfs. der "algenartige" Geschmack durch.

Als gute Kombo hat sich dann erwiesen Agar-Agar (2-3 g/kg)
https://www.amazon.de/dp/B08V1FPRR8 für die Gelstruktur, zwecks Festigkeit und
Xanthan (2-4 g/kg) https://www.amazon.de/dp/B0D35X1YBC, für die Cremigkeit,
reduziert außerdem Bruchgefahr & Synerese.

Fehlt noch die Konservierung. Ungeöffnet ist natürlich auch unkonservierte
Marmelade ohne Zucker und Säure nahezu beliebig haltbar. Das Problem entsteht
nach Anbruch, auch bei Aufbewahrung im Kühlschrank.

Die Rettung naht in Form von Sorbinsäure. Diese besitzt konservierende
(antimikrobielle) Eigenschaften, ist leider schlecht wasserlöslich. Daher wird
auf Kaliumsorbat zurückgegriffen: https://www.amazon.de/dp/B07PNC2Y8H.
Da das wiederum selbst keine konservierenden Eigenschaften besitzt, muss der pH-
Wert des Milieus kleiner 5.5 (leicht sauer) eingestellt werden.

In diesem sauren Milieu wird ausreichend freie Sorbinsäure zur Verfügung
gestellt, um eine Konservierung zu gewährleisten. Zur maximalen Konzentration
gibt es Erkenntnisse und Vorschriften:

- Wein: Max. 2.7g/10L (<0.3o/ooo Gewicht)
- Silage: 200-500g/T (<0.5o/ooo Gewicht)
- Kosmetika: ~0.2% (~2o/ooo Gewicht)
- Pharmazeutische Zubereitungen: Gängiges Konzentrationsverhältnis ist 0.14% Kaliumsorbat zu 0.07% Zitronensäure
- Lebensmittelrecht: Maximaldosierung 26.8g je 100 Liter (<0.27o/ooo Gewicht)
- LD50(Ratte): >20g/kg Körpergewicht (oral), 5.5mg/L (Inhalation)

Anwendung: pH des Endprodukts z. B. mit Zitronensäure, -saft oder Orangen erst
nach vollständiger Auflösung und Einkochen einstellen um vorzeitige Ausfällung
der Sorbinsäure zu vermeiden. Ein Glück, dass ich ein Glaselektroden-pH-Meter
wie dieses hier zur Verfügung habe: https://www.amazon.de/dp/B0DZ61XKT4.
Teststreifen gehen auch, sind aber lästig.

Kalorienfreie Süßung kann bei Bedarf mit Stevia erfolgen. Dieses hier:
https://www.amazon.de/dp/B00GY87AZK und nicht die zuckerreduzierte Pampe aus dem
Supermarkt.

Damit ergibt sich als Rezept für eine leckere Birnen-Bananen-Marmelade:

- Fruchtpüree (Birne + Banane) 1000g
- Agar-Agar 3g
- Xanthan 3g
- Zitronensäure 2–3g (pH auf ca. 5 oder niedriger einstellen)
- Orangensaft (alternativ)
- Stevia nach Geschmack (in Wasser gelöst)
- Natriumsorbat ca. 1g (0,1%) zur Konservierung
- Zimt, Rum(aroma)

Zubereitung:

- Agar in ausreichend Wasser auflösen, ggfs. leicht erhitzen.
- Fruchtpüree erhitzen (nicht kochen).
- Natriumsorbat zugeben.
- Agar-Lösung einrühren.
- Xanthan in ~20ml kaltem Wasser klümpchenfrei einrühren, umgehend zur Fruchtmasse schütten.
- Zitronensäure oder Orangensaft bis zum gewünschten pH zugeben.
- Mit Stevia, Zimt, Rum abschmecken.
- Kurz auf 85–90 °C erhitzen.
- Heiß in sterile Gläser abfüllen, eine Weile stürzen.

Wohl bekomms!

Volker

P.S.: Xanthan kann man auch zum Andicken von H2O2 verwenden, sich einen UV-C-
Strahler selber bauen und damit vergilbte Computertastaturen oder PC-Gehäuse
bleichen. Aber das ist eine andere Geschichte.

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Auslaufgarantie Volker Bartheld <news2025@bartheld.net> - 2025-08-15 10:15 +0200
  Re: Auslaufgarantie Frank Müller <millex22@freenet.de> - 2025-08-15 10:30 +0200
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      Re: Auslaufgarantie Frank Müller <millex22@freenet.de> - 2025-08-15 11:27 +0200
        Re: Auslaufgarantie Volker Bartheld <news2025@bartheld.net> - 2025-08-15 12:18 +0200
          Re: Auslaufgarantie Kay Martinen <usenet@martinen.de> - 2025-08-15 13:47 +0200
            Birne ohne Zucker (war: Re: Auslaufgarantie) Volker Bartheld <news2025@bartheld.net> - 2025-08-15 14:57 +0200
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                Re: Birne ohne Zucker (war: Re: Auslaufgarantie) Volker Bartheld <news2025@bartheld.net> - 2025-08-15 16:55 +0200
                Re: Birne ohne Zucker (war: Re: Auslaufgarantie) Ulrich G. Kliegis <diesemailadressevonUlliistzwaretwaslangabersieisttrotzdemgueltig@diesedomainexistiertnicht.de> - 2025-08-24 10:32 +0200
                Re: Birne ohne Zucker (war: Re: Auslaufgarantie) Hartmut Kraus <hartmut.melina@web.de> - 2025-08-24 12:27 +0200
              Re: Birne ohne Zucker (war: Re: Auslaufgarantie) Ulrich G. Kliegis <diesemailadressevonUlliistzwaretwaslangabersieisttrotzdemgueltig@diesedomainexistiertnicht.de> - 2025-08-24 10:28 +0200
                Re: Birne ohne Zucker (war: Re: Auslaufgarantie) Olaf Schultz <o.schultz@enhydralutris.de> - 2025-08-24 14:48 +0200
                Re: Birne ohne Zucker (war: Re: Auslaufgarantie) Volker Bartheld <news2025@bartheld.net> - 2025-08-24 15:10 +0200
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                Re: Birne ohne Zucker (war: Re: Auslaufgarantie) Volker Bartheld <news2025@bartheld.net> - 2025-08-24 14:47 +0200
                Re: Birne ohne Zucker (war: Re: Auslaufgarantie) Peter Thoms <dl6lat@darc.de> - 2025-08-24 15:28 +0200
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            Re: Auslaufgarantie Axel Berger <Spam@Berger-Odenthal.De> - 2025-08-23 14:43 +0200
            Re: Auslaufgarantie Volker Bartheld <news2025@bartheld.net> - 2025-08-23 22:26 +0200
              Re: Auslaufgarantie Alexander Schreiber <als@usenet.thangorodrim.de> - 2025-08-24 18:47 +0200
                Re: Auslaufgarantie Volker Bartheld <news2025@bartheld.net> - 2025-08-24 20:14 +0200
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                Re: Auslaufgarantie Axel Berger <Spam@Berger-Odenthal.De> - 2025-08-26 13:18 +0200
                Re: Auslaufgarantie Hartmut Kraus <hartmut.melina@web.de> - 2025-08-26 16:36 +0200
      Re: Auslaufgarantie Heinz Schmitz <sch@example.invalid> - 2025-08-23 13:19 +0200
        Re: Auslaufgarantie Hartmut Kraus <hartmut.melina@web.de> - 2025-08-23 15:22 +0200
          Re: Auslaufgarantie Christian Weisgerber <naddy@mips.inka.de> - 2025-08-23 14:35 +0000
            Re: Auslaufgarantie Hartmut Kraus <hartmut.melina@web.de> - 2025-08-24 12:30 +0200

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