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Groups > de.sci.electronics > #278095
| From | Dorothee Hermann <DorotheeHermann@gmx.net> |
|---|---|
| Newsgroups | de.sci.electronics, de.rec.mampf |
| Subject | Leberkäse - selbermachen (was: Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"?) |
| Followup-To | de.rec.mampf |
| Date | 2020-04-04 03:33 +0200 |
| Message-ID | <heq6fiFrrcuU1@mid.individual.net> (permalink) |
| References | <hepuhdFqb39U1@mid.individual.net> |
Cross-posted to 2 groups.
Followups directed to: de.rec.mampf
Am 04.04.20 um 01:18 schrieb Joerg:
> Weiss das jemand? Moeglichst eine NG ...
Ich gebe Dich an die NG de.rec.mampf weiter - mit einem aussagefähigeren
Betreff!
> Hintergrund ist, dass unser selbstgemachter Leberkaese zwar inzwischen
> sehr gut und fast wie frueher vom Metzger schmeckt, aber die Konsistenz
> nach dem Backen immer noch etwas zu grob ist und nicht wie Fleischwurst.
> Egal wie lange der Mixer gelaufen ist und wie nahe dessen Motor dabei
> der Abrauche kam.
Fehler: Fleischmasse wird zu heiß?
Hier ein Rezept aus de.rec.mampf
Message-ID: <bnrfch$15ec07$1@ID-201876.news.uni-berlin.de>
Bayrischer Leberkäse
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96f
Titel: Bayrischer Leberkäse
Kategorien: Charcuterie, Fleisch, Wurst, Regional
Menge: 1 Rezept
1,8 kg Mageres Rindfleisch;
-Schulter
1,35 kg Schweineschulter; 80/20
1,35 kg Schweinerückenfett
1,8 kg Eisflocken
100 Gramm Salz*; ca.
1 teasp. Pökelsalz*
10 Gramm Weißer Pfeffer
6 Gramm Muskatnuss
4 Gramm Muskatblüte
4 Gramm Ingwer
4 Gramm Cardamom
180 Gramm Karamelisierte
-Zwiebelstreifen
============================== QUELLE ==============================
Hartmut W. Kuntze, CMC
Fleisch in Streifen schneiden. Eiskalt, mit dem Eis und den
restlichen Zutaten, außer dem Fett, vermischen. Durch die grobe und
mittlere Scheibe des Wolfs treiben.
Das Fett separat durchtreiben.
Im Kutter Emulsifizieren, Fett dazu wenn das Fleisch bindet.
In Laibformen füllen und 3 Stunden umröten lassen unter Kühlung. Vor
dem Backen die Oberfläche kreuzartig einritzen.
Bei 165º C Backen bis eine Kerntemperatur von 70º C erreicht ist.
ANMERKUNG Erfasser:
etwa 15 gramm Salz pro kg Masse gibt ein gut gesalzenes Produkt.
Das Fleisch muss sehr kalt/angefrostet und schlachtfrisch sein und
*nie* gleich durch die feine Scheibe drehen. Erst schroten. Es ist
nicht empfehlenswert das Fett vor dem emulgieren zu salzen da es
sonst verhärtet, nie so fein wie möglich gemahlen werden kann. Die
Pökelsalzangabe bezieht sich auf Sel Rose mit ca. 5% Nitritgehalt.
Das Pökelsalz in .de ist nicht dasselbe wie in Frankreich/USA.
--------------
Hier noch ein Rezept aus de.rec.mampf:
Message-ID: <1wzb3rx6rl9vn$.e2g7pg3n988o$.dlg@40tude.net>
Hier kommt noch eine Alternative von Hartmut, wäre mir vor gut zwei
Jahren mal fast gelungen...
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Leberkäse 2
Kategorien: Wurst, Metz, Charcuterie, Fleisch
Menge: 1 Rezept
600 Gramm Durchwachsenes
-- Schweinefleisch,
600 Gramm Fetter Speck,
150 Gramm Schweineleber,
1/4 Ltr. Eiswasser,
20 Gramm Pökelsalz,
1 1/2 Essl. Weißer Pfeffer,
1/2 Essl. Piment,
1/2 Teel. Muskatnuss,
1/2 Essl. Kümmel,
1 Essl. Majoran,
1 Zerdrückte Knoblauchzehe,
1 1/2 Essl. Abgeriebene Schale einer
-- unbehandelten Zitrone
============================== QUELLE ==============================
FRITŠBANDITŽ
-- Erfasst *RK* 08.10.02 von
-- H.W. Hans Kuntze, CMC
Die verschiedenen Fleischsorten durch die feine Scheibe des
Fleischwolfes drehen oder bereits beim Metzger hacken lassen.
Pökelsalz, Gewürze und nach und nach das Eiswasser unter das
Hackfleisch mischen bis ein homogener Teig entstanden ist. Eine
Terrinen- oder Kastenform ausbuttern und den Teig hineinfüllen. Die
Form mit Alufolie abdecken. Die Saftpfanne des Backofens mit Wasser
füllen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Im Wasserbad der
Saftpfanne die Terrine 1 bis 1 1/4 Stunden garen. Danach den
Leberkäse erkalten lassen, damit er schnittfest ist.
-------------------------------
Hier ein Rezept aus:
https://www.br.de/br-fernsehen/sendungen/zwischen-spessart-und-karwendel/leberkaese-selbermachen-rezept-enghofer-paul-100.html
Dieses Rezept spricht z.B. auch von "Eis" und sehr kaltem Fleisch für
das Fleischbrät (so heißt der Fleischteig) und gibt Tipps (ohne
Pökelsalz, dafür ist die Farbe dann nicht so "rosa-rot"):
*Zitat*
Schwerstarbeit für die Küchenmaschine, Paul Enghofer:
Ob die Maschine durchhält?
Ausgestattet mit magerem Rind- und Schweinefleisch, Speck, Zwiebeln, Eis
und den nötigen Gewürzen stellt Paul Enghofer seine Küchenmaschine
daheim auf die Probe: Hat sie genug Power, um die Fleischmasse klein zu
kriegen? Das Brät - auf boarisch "Braat" - muss flaumig weich werden und
zugleich zäh - oder auch "zaach", wie die Bayern sagen. Das ist gar
nicht so einfach, denn 15 Grad Celsius dürfen beim Kuttern nicht
überschritten werden, sonst leidet die Bindefähigkeit. Und beim Kuttern
entsteht ja durch Reibung viel Wärme!
*Rezept*
Zutaten für 1 kg Fleischbrät:
300 Gramm mageres Schweinefleisch
200 Gramm mageres Rindfleisch
200 Gramm fetter Schweinebauch
100 Gramm Schweinespeck
200 Gramm Eis
5 Gramm kleingeschnittene Zwiebel
Gewürze:
20 Gramm Kochsalz (Nitrit-Pökelsalz nur, wenn man eine rote Farbe wünscht)
3 Gramm weißer Pfeffer
0,25 Gramm Cardamom
0,5 Gramm Coriander
0,25 Gramm Ingwer
0,75 Gramm Macis (Muskatblüte)
Hilfsmittel: 2 Gramm Phosphat (Kutterhilfsmittel)
Zubereitung
*Fleisch und Speck kleinschneiden, durch den Fleischwolf drehen und
kaltstellen, bis fast zum Gefrieren.
*Eiswürfel in der Küchenmaschine zu Eisschnee zerkleinern und bereithalten.
*Das Hackfleisch mit Salz, Zwiebeln und Phosphat in die Küchenmaschine
oder den Tischcutter geben und einige Runden drehen lassen.
*Die Gewürze mit etwas Eisschnee zum Fleischgemisch geben. Etwa ein bis
zwei Minuten kuttern.
*Den durchgedrehten Speck und dann nach und nach den restlichen
Eisschnee zur Masse geben und einige Minuten weiter kuttern. Dabei immer
wieder die Temperatur überprüfen. Sie sollte nicht über 12 Grad Celsius
(maximal 15°C) hinausgehen. Die Masse muss emulgieren und dabei fein
aber zäh werden. Falls sie zu streng wird und das Eis nicht reicht, kann
etwas kaltes Wasser zugegeben werden (dann besonders auf die Temperatur
achten).
*Das Brät in eine vorgefettete, kalte Kastenform (Kuchenform oder
Alu-Leberkäsform) schlagen, mit nasser Hand glattreiben und mit einem
Rautenmuster verzieren (mit Messer eindrücken).
*Auf mittlerer Schiene im Backofen bei Ober- / Unterhitze bei circa 120
bis 160 Grad Celsius etwa eine Stunde bis eine gute Stunde langsam
backen. Falls man aus einem Kilo Brät zwei Pfundformen füllt, ist die
Garzeit nur etwa eine dreiviertel Stunde. Am Schluss die Temperatur zur
besseren Bräunung etwas erhöhen. Falls man einen Temperatur-Messfühler
besitzt: Der Leberkäse ist fertig, wenn eine Kerntemperatur von circa 76
Grad Celsius erreicht ist.
Achtung! Brät ist eine sehr zähe Masse. Der Motor einer Küchenmaschine
muss die entsprechende Leistung bringen können, um es herzustellen.
Maschinen mit zu wenig Leistung können überfordert sein, heiß werden und
sich abschalten oder, wenn sie nicht gegen Überhitzung gesichert sind,
sogar beschädigt werden. Bitte vergewissern Sie sich, dass Ihr Gerät die
Leistung bringt. Probieren sie das Rezept zuerst mit einer kleinen Menge
aus, also mit weniger und keinesfalls mehr als 1 Kilogramm
herzustellender Gesamtmasse.
*Zitatende*
---------------------
fup de.rec.mampf
Dorothee
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OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Joerg <news@analogconsultants.com> - 2020-04-03 16:18 -0700
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Leo Baumann <charly020664@yahoo.de> - 2020-04-04 01:28 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Joerg <news@analogconsultants.com> - 2020-04-04 12:51 -0700
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Leo Baumann <charly020664@yahoo.de> - 2020-04-05 02:50 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Helmut Schellong <rip@schellong.biz> - 2020-04-05 17:26 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Dorothee Hermann <DorotheeHermann@gmx.net> - 2020-04-05 19:08 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Joerg <news@analogconsultants.com> - 2020-04-05 10:24 -0700
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Ulf.Kutzner@web.de - 2020-04-05 23:24 -0700
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Roland Krause <roland.krause9@freenet.de> - 2020-04-05 16:50 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Sebastian Wolf <invalid@invalid.net> - 2020-04-05 17:01 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Joerg <news@analogconsultants.com> - 2020-04-05 10:28 -0700
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Holger <me@privacy.org> - 2020-04-04 02:39 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Peter Thoms <dl6lat@darc.de> - 2020-04-04 08:06 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Thomas Prufer <prufer.public@mnet-online.de.invalid> - 2020-04-04 09:40 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Ludger Averborg <ludger_averborg@web.de> - 2020-04-04 11:41 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Joerg <news@analogconsultants.com> - 2020-04-04 12:45 -0700
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? spamfalle2@arcor.de (Marc Stibane) - 2020-04-09 19:34 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Joerg <news@analogconsultants.com> - 2020-04-09 11:46 -0700
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Joerg <news@analogconsultants.com> - 2020-04-04 12:48 -0700
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Holger <me@privacy.org> - 2020-04-05 03:18 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Sebastian Wolf <invalid@invalid.net> - 2020-04-05 04:10 +0200
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Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Rupert Haselbeck <mein-rest-muell@gmx.de> - 2020-04-05 11:10 +0200
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Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Peter Thoms <dl6lat@darc.de> - 2020-04-05 12:26 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Marc Haber <mh+usenetspam1118@zugschl.us> - 2020-04-05 17:37 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Fritz <mogined@nurfuerspam.de> - 2020-04-05 19:05 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Rupert Haselbeck <mein-rest-muell@gmx.de> - 2020-04-05 19:50 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Peter Thoms <dl6lat@darc.de> - 2020-04-05 20:29 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Holger <me@privacy.org> - 2020-04-05 12:22 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Sebastian Wolf <invalid@invalid.net> - 2020-04-05 12:25 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Sebastian Wolf <invalid@invalid.net> - 2020-04-05 10:33 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Holger <me@privacy.org> - 2020-04-05 11:09 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Sebastian Wolf <invalid@invalid.net> - 2020-04-05 11:21 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Holger <me@privacy.org> - 2020-04-05 11:22 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Sebastian Wolf <invalid@invalid.net> - 2020-04-05 11:23 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Holger <me@privacy.org> - 2020-04-05 11:30 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Sebastian Wolf <invalid@invalid.net> - 2020-04-05 11:31 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Thomas Prufer <prufer.public@mnet-online.de.invalid> - 2020-04-05 11:47 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Holger <me@privacy.org> - 2020-04-05 11:51 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Sebastian Wolf <invalid@invalid.net> - 2020-04-05 11:57 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Peter Thoms <dl6lat@darc.de> - 2020-04-05 10:28 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Joerg <news@analogconsultants.com> - 2020-04-05 10:33 -0700
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Ludger Averborg <ludger_averborg@web.de> - 2020-04-05 23:21 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Joerg <news@analogconsultants.com> - 2020-04-05 15:13 -0700
Leberkäse - selbermachen (was: Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"?) Dorothee Hermann <DorotheeHermann@gmx.net> - 2020-04-04 03:33 +0200
Re: Leberkäse - selbermachen (was: Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"?) Luigi Rotta <luigi@rotta.ch> - 2020-04-04 13:16 +0200
Re: Leberkäse - selbermachen Joerg <news@analogconsultants.com> - 2020-04-04 13:18 -0700
Re: Leberkaese - selbermachen Dorothee Hermann <DorotheeHermann@gmx.net> - 2020-04-04 13:32 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Thomas Prufer <prufer.public@mnet-online.de.invalid> - 2020-04-04 09:35 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Joerg <news@analogconsultants.com> - 2020-04-04 12:57 -0700
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Rupert Haselbeck <mein-rest-muell@gmx.de> - 2020-04-04 23:10 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Joerg <news@analogconsultants.com> - 2020-04-04 14:48 -0700
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Ludger Averborg <ludger_averborg@web.de> - 2020-04-04 23:18 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Joerg <news@analogconsultants.com> - 2020-04-04 14:50 -0700
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Thomas Prufer <prufer.public@mnet-online.de.invalid> - 2020-04-05 09:47 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Joerg <news@analogconsultants.com> - 2020-04-05 10:42 -0700
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Thomas Prufer <prufer.public@mnet-online.de.invalid> - 2020-04-06 09:38 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Joerg <news@analogconsultants.com> - 2020-04-06 09:37 -0700
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Volker Bartheld <news2020@bartheld.net> - 2020-04-04 10:05 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Thomas Prufer <prufer.public@mnet-online.de.invalid> - 2020-04-04 10:47 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Volker Bartheld <news2020@bartheld.net> - 2020-04-04 13:45 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Alexander Schreiber <als@usenet.thangorodrim.de> - 2020-04-05 00:25 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Ole Jansen <remove.this.kaspernasebaer@gmx.de> - 2020-04-06 07:53 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Hans-Peter Diettrich <DrDiettrich1@aol.com> - 2020-04-06 09:04 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Thomas Prufer <prufer.public@mnet-online.de.invalid> - 2020-04-06 09:53 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Alexander Schreiber <als@usenet.thangorodrim.de> - 2020-04-06 20:26 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Dorothee Hermann <DorotheeHermann@gmx.net> - 2020-04-06 14:50 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Ole Jansen <remove.this.kaspernasebaer@gmx.de> - 2020-04-06 16:36 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Rolf Bombach <rolfnospambombach@invalid.invalid> - 2020-04-06 22:13 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Ulf.Kutzner@web.de - 2020-04-05 02:54 -0700
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Hans-Peter Diettrich <DrDiettrich1@aol.com> - 2020-04-05 12:58 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Sebastian Wolf <invalid@invalid.net> - 2020-04-05 13:24 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Axel Berger <Spam@Berger-Odenthal.De> - 2020-04-05 14:21 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Ludger Averborg <ludger_averborg@web.de> - 2020-04-05 14:34 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Sebastian Wolf <invalid@invalid.net> - 2020-04-05 15:25 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Hanno Foest <hurga-news2@tigress.com> - 2020-04-05 18:23 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Sebastian Wolf <invalid@invalid.net> - 2020-04-05 18:47 +0200
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Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Andreas Neumann <an5275@2018.temporarily.de> - 2020-04-12 19:40 +0200
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Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Ulf.Kutzner@web.de - 2020-04-12 12:48 -0700
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Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Leo Baumann <charly020664@yahoo.de> - 2020-04-12 23:00 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Carsten Stocker <Rittli@eclipso.ch> - 2020-04-13 00:26 +0200
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Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Hans-Peter Diettrich <DrDiettrich1@aol.com> - 2020-04-12 19:45 +0200
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Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Axel Berger <Spam@Berger-Odenthal.De> - 2020-04-12 20:50 +0200
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Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Axel Berger <Spam@Berger-Odenthal.De> - 2020-04-08 18:48 +0200
Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Ludger Averborg <ludger_averborg@web.de> - 2020-04-08 23:43 +0200
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Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Reinhardt Behm <rbehm@hushmail.com> - 2020-04-09 15:55 +0800
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