Path: csiph.com!fu-berlin.de!uni-berlin.de!individual.net!not-for-mail From: Joerg Newsgroups: de.sci.electronics Subject: Re: OT: Beste NG fuer das Thema "Deutsche Kueche"? Date: Sun, 05 Apr 2020 10:33:15 -0700 Lines: 28 Message-ID: References: Mime-Version: 1.0 Content-Type: text/plain; charset=UTF-8; format=flowed Content-Transfer-Encoding: 8bit X-Trace: individual.net JQI9TBZCOSxfwFFbp7XeqgJt/lyCumgNwfqnM4Kbo5b9GTdjK2 Cancel-Lock: sha1:0zpN6y8g1eJutFEzPAMwbxkAyoI= User-Agent: Mozilla/5.0 (Windows; U; Windows NT 5.1; en-US; rv:1.8.1.6) Gecko/20070728 Thunderbird/2.0.0.6 Mnenhy/0.7.6.666 In-Reply-To: Xref: csiph.com de.sci.electronics:278282 On 2020-04-04 18:18, Holger wrote: [...] > Du brauchst die Koagulation, damit dir das Fleischbrät nicht > auseinanderfällt. Wenn du nicht gescheit kühlst, tritt die Koagulation > bereits während des Feinschnitts ein, durch Wärme. Dann schneidest du > bereits koaguliertes Eiweiß fein, und damit kannst du die Koagulation > später nicht mehr zum Zusammenhalt des Fleischbräts nutzen. Was du also > brauchst, ist Eis zur Kühlung des Ganzen. Du mußt zur Verhinderung der > Koagulation immer unter 40 Grad Celsius bleiben. Koagulieren darf der > Leberkäse erst beim Backen, niemals vorher. So scheint mir jedenfalls > dein Problem zu liegen. > Danke, das war wohl die bisher beste und schluessigste Erklaerung und ich denke, daran liegt es wahrscheinlich. Gefuehlt war das Braet beim Kuttern ueber 40C gegangen. Da ich nicht mehr Eis-Schnee reinfuellen kann (wuerde dann zu waessrig), mache ich bei naechsten Mal laengere Pausen und stelle den Pott immer wieder in die Gefriertruhe oder wenigstens den Kuehlschrank. Die Pausen taeten auch dem Motor der Maschine gut, weil der schlecht belueftet ist. -- Gruesse, Joerg http://www.analogconsultants.com/